garum & liquamen – die „Soja-Soße der Römer“

           In einer Zeit ohne elektrische Kühlsysteme ist frischer Meeresfisch teuer (→ CIL III, 2 p. 827 4,1 / CIL III, 828, 5,1). Anstatt Fisch kostenintensiv eisgekühlt in die Städte zu karren (im Sommer sind eistragende Berge jedoch weit und die Eiskeller zunehmend leer), kann man mit dem Meeresgetier auch anders Geld verdienen: in der Sonne des Mittelmeeres vor sich hin fermentieren lassen.

            Auf die Idee, solch eine würzigen Fischsoße wie Maggi, Soja-Soße, nước mắm oder als Salz-Ersatz zu verwenden verfallen als erste entweder die Phönizier, die Griechen (garon von gauros – Sardelle) oder die Karthager. Der bekannteste römische Koch, Apicius, benutzt es unter dem Begriff liquamen beinahe ständig in seinen Gerichten. Liquamen ist nahezu überall in der römischen Küche zu finden.

            Gewiss ist die Herstellung ein wortwörtlich anrüchiger Prozess und deshalb innerhalb von Städten verboten. Aber handelt es sich wirklich um vergammelten Fisch? Wohl kaum! Eher um Ungenauigkeiten bei der Übersetzung der antiken Textstellen (z.B. Plinius nat. hist. 31, 94-95; 37, Geoponica 20,46). Die Fische faulen nämlich nicht vor sich hin, die besten Produzenten achten peinlich genau darauf, nur frischen Fisch zu verwenden und durch Verwendung von Salz und der Enzyme in den Fischinnereien werden die Fische „hygienisch“ zersetzt. Anstelle des unerwünschten Fischgeruchs entsteht ein würziges Aroma, welches mit beigegebenen Kräutern noch zusätzlich gesteuert werden kann.

            Grundsätzlich werden bestimmte Fische (meist kleinere wie Sardellen und Anchovis, dazu Aale und Makrelen, seltener große wie Thunfisch) und Fischinnereien zusammen mit Salz und seltener auch gleich zusammen mit Gewürzen und Kräutern (Dill, Koriander, Fenchel, Oregano, Sellerie…) monatelang der Sonne ausgesetzt und immer wieder umgerührt. Dabei werden die Behälter in verschiedenen Schichten aufgefüllt, bis sie voll sind, beispielsweise Sardinen, Salz, (Gewürze,) Sardinen, Salz… Dies kann in offenen Becken geschehen, wie man sie v.a. in den Fischsoßenfabriken Spanens und Nordafrikas ausgegraben hat. In Italien, v.a. am Golf von Neapel, geht man vorsichtiger zu Werk und verwendet riesige Tongefäße mit flachem Boden und breiter Öffnung, die sorgfältig mit einem Deckel verschlossen werden. Bevor garum bzw. liquamen auf Reisen geht, wird es noch mehrfach durchgesiebt oder auch gefiltert und in Amphoren abgefüllt. Darauf kann am Halsbereich mit Tusche oder Tinte eine Aufschrift als titulus pictus den verwendeten Fisch, den Reinheitsgrad, den Reifegrad und die Qualität der klar-bräunlichen Flüssigkeit angeben – manchmal jedoch auch nur schlicht „garum“.

            Am Ende entsteht in jedem Fall ein aromatisches Produkt, das gar nicht mehr sonderlich nach Fisch schmeckt, sondern verschiedenste Geschmacksknospen aktiviert. Kein Wunder, dass es weit gehandelt wird, auch bis ins ferne Germanien. In einem aktuellen Artikel berichtet die Rhein-Neckar-Zeitung vom 06./07.06.2015 von einer Amphore, die in Heidelberg zu bestaunen ist: Garum aus seltenem jungen Thunfisch und ganze vier Jahre gereift - auf jeden Fall gehobene Qualität. Anscheinend lässt sich auch die angepasste Provinzbevölkerung nicht lumpen. Das für Lopodunum bestimmte Luxusgut Ist weit gereist, von Marokko entweder über die Atlantikküste entlang, durch den Ärmelkanal oder über das Mittelmeer die Rhône hinauf und schließlich an den ladenburger Neckarhafen. Der titulus pictus verrät hier nicht nur den Produktionsort in Lixus, Provinz Mauretania Tingitana, sondern auch das Füllgewicht von 80 Pfund und sogar den Namen des Großhändlers: Philargyrus mit griechischstammendem sprechendem Namen: der Geldliebende, „der Geldgierige“ oder gar „der Geldgeile“.
Den breitesten wissenschaftlichen Überblick über den Handel mit Fischsoßen und gesalzenem Fisch bietet der Sammelband von Emmanuel Botte, Victoria Leitch (Hrsg.), Fish & Ships: Production and Commerce of 'salsamenta' during Antiquity. Production et commerce des 'salsamenta' durant l'Antiquité. Actes de l'atelier doctoral, Rome 18-22 juin 2012​. Arles, Aix-en-Provence 2014 (239 Seiten, ISBN 9782877725798 für 39€), kürzlich rezenziert in der Bryn Mawr Classical Review vom 02.07.2015 (Im Rezensions-Blog: BMCR2015.07.02).

Hier geht es zum Essen bei den alten Römern,

und zu
den Römern in den Kochtopf geschaut,

Cena und Comissatio: Zu Tische bei feinen Römern,

sowie zur

Trinkwasserversorgung und Weinkunde für das alte Rom.